Ведущий раздела Илья Лазерсон рассказывает, как добавить немного солнца в мартовский уикенд, приготовив традиционный для Французской Ривьеры рыбный суп. По словам известного шеф-повара, это вполне мужское занятие! Я редко кому рассказываю, отвечая на вопрос, в какие рестораны люблю ходить, что больше всего меня тянет в харчевни на рынках. Я знаю множество местечек в разных странах, часто не имеющих названия и кассового аппарата, где готовят чудную еду, пусть даже не всегда стабильного вкуса. Привлекательность таких мест очевидна прежде всего потому, что продукты там используются свежие, пусть даже и не проданные к концу дня. Именно об этом и пойдет речь.

Мясники в конце дня приносят непроданные ломти мяса и ставят на огонь котелок. Варят похлебку. Причем каждый свой кусочек обвязывает веревочкой и подвешивает на перекладине, которая кладется на край котелка, а к веревочке привязывает бирку с именем — чтобы получить вместе с похлебкой принадлежащий ему вареный кусочек.

Продавцы рыбы поступают аналогично. Традиция?

Несомненно. Так возникают блюда.

Так возник буйабес. Юг Франции, Марсель, рыбный порт, рынок. Как часто бывает в истории еды, поначалу нехитрое, простецкое, бессистемное блюдо превращается в культовое и весьма дорогое.

Так получилось с буйабесом. А мне все хочется вернуть его на место, в исконную атмосферу, на огонь, в очаг, в котелок.

В общем, в атмосферу загородного дома, чтобы готовил мужчина, пусть в казане, как плов… Бери сельдерей стеблевой, бери фенхель (спроси, не стесняйся, как он выглядит), бери лук и чеснок, кидай помидоры, картофелину.

Стыдно сказать, майонез, — но бери, без него никак. Компенсируй майонез пакетиком шафрана — на кассе будет не стыдно.

Апельсин возьми, багет хрустящий поставь. Свежей рыбы разной.

Креветок, мидий, кальмаров. Бульон рыбный пусть сварит она — не мужское это дело. Свари картофелину очищенную, разомни вилкой, добавь майонез, тертый чеснок и шафран, перемешай — это будет соус-намазка такая, руй называется, в переводе с французского «ржавый».

Загородное счастье - Илья Лазерсон: БУЙАБЕС. Часть 2